01/03/2018 Монолог петербуржца

Кофе в СССР: мечта о мировой культуре

В России успели полюбить кофе еще до революции 1917 года. А советская власть относилась к кофе как к предмету буржуазной роскоши. Его приходилось покупать на свободно конвертируемую валюту, которой не хватало. 

До середины 1930-х кофе, как и другие деликатесные товары, продавался только в ТОРГСИНах в обмен на золото и валюту. По воспоминаниям современницы, «в Торгсине пахло хорошим мылом, кофе и духами».
В 1913 году в Россию ввезли 12 564 тонны кофе – по 72 грамма на душу населения. А в 1938 году – 1170 тонн, или по 7 граммов на человека. Сталинская империя была автаркией – все, что можно произвести внутри страны, пусть дороже и хуже качеством, старались здесь и производить. Каучук заменили кок-сагызом, колониальные товары – цитрусовые и чай – выращивали на Кавказе, «Мадам Клико» заменило «Абрау Дюрсо». Кофейное дерево на территории СССР не вырастить, а потребность в кофе, прежде всего в Ленинграде – осталась.
Появились «кофейный напиток с цикорием» и «кофе из цикория». Из обжаренных и размолотых ячменя, желудей, сои вырабатывали кофейные напитки трех типов: с добавлением натурального кофе («Наша марка», «Новость», «Дружба», «Экстра», «Народный», «Арктика»), без добавления кофе и с добавлением цикория («Кубань», «Ячменный», «Балтика» и другие), без добавления кофе и цикория («Золотой колос»). «Ячменный» содержал 20% цикория и 80% ячменя, «Кубань» – 16% цикория, 40% ржи, 30% ячменя и 15% овса. Для детей предлагались напитки «Артек», «Пионерский», «Детский», в состав которых помимо перечисленного были включены каовела (оболочка бобов какао) и ореховая мука.
В Советском Союзе выпуском кофейных напитков занимались Московский ордена Ленина пищевой комбинат, пищевые комбинаты в Ленинграде, Одессе, Львове, Риге, Ростов-Ярославский кофе-цикорный комбинат.
Но это не означало конца кофе. В сталинское время «кадры решали все». Для людей из новой элиты – крупных хозяйственников, академиков, народных артистов, генералов, знаменитых летчиков и секретных атомщиков – страна не жалела ничего. В закрытых распределителях, знаменитых Елисеевских магазинах и специальных магазинах «Чай – Кофе» продавали кофе в зернах. Их мололи в чудом сохранившихся ручных кофемолках домработницы на просторных кухнях. На академических дачах в Комарово кофе оставался главным утренним напитком, его подавали в серебряном кофейнике с крышечкой. «Кофе не водка, много не выпьешь» – этот благородный напиток оставался в Ленинграде знаком принадлежности к Петербургу, ностальгии по 1913 году, времени, когда поездка в Париж или Венецию не казалась утопией.
Кофе подавали и в немногих ленинградских кафе «высшей категории»: «Ленинграде», «Лакомке» и, конечно, в «Севере» на Невском, 44. Служебная инструкция сообщала: «Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо дополнительное обжаривание кофе натурального
(в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2–3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8–10 мин при средней ступени нагрева конфорки плиты. Жареные кофейные зерна размалывают в специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается более прозрачный». 
Существовавшее с довоенных времен главное ленинградское кафе «Норд» в связи с борьбой с низкопоклонством и космополитизмом в конце 1940-х было переименовано в «Север» (но «настоящие» ленинградцы продолжали называть его «Нордом», а тех, кто говорил «Север», считали «колхозниками»). Кафе и кондитерская – странные рудименты Серебряного века, где еще чувствовалась тоска по мировой культуре.
Вспоминает Валерий Попов: «Самое легендарное место, которое я в своей жизни видел, – это кафе “Север”. Там было видно, с кого делать жизнь. Туда приходили такие красавцы, такие красавицы. Откуда?.. Аристократического вида, абсолютно замечательно одетые. В каком-нибудь
1958 году. Музыка, скрипач. Я до сих пор помню: такие зеркала, такие пирожные, такие вина, такие профитроли! Взбитые сливки! Кафе “Север” 50-х годов – это сгусток гигантов. Реальная Вена показалась гораздо проще. Там уже сидят в пальто в каких-нибудь кафе, непонятный сброд».
Для нескольких поколений ленинградских детей из интеллигентных семей – первое кафе в жизни. Меню с восхитительными названиями: «профитроли в шоколадном соусе», «мороженое “Лакомка”». Кафе было знаменито кондитерским цехом. Москвич или провинциал непременно привозил из Ленинграда торт или пирожные из «Севера» с белым медведем на коробке. Интеллигентные дамы заходили сюда перед театром и Филармонией, чтобы полакомиться местными пирожными и купить гостинцы домой. Пили в основном цинандали, саперави, шампанское. Ели не виданные в других местах профитроли в шоколадном соусе, русский пирог курник – и потрясающего вкуса и разно­образия пирожные, которые и назывались не по-советски: «Александровское», «Буше», меренги, птифуры. Ну и, конечно, фигурное мороженое, кофе-гляссе, кофе в кофейниках. Сюда инженеры и врачи водили специально причесанных и приодетых по такому случаю детей, чтобы насладиться почти буржуазной жизнью. Таинственные названия блюд зачаровывали и манили в опасные дали.
Поначалу кафе и выглядело как дореволюционное. Мягкая мебель начала века, фарфоровая посуда по специальному заказу, лампы с зелеными абажурами, анфилада комнат и залов. В 1970-е годы «Север» перестроили архитекторы из ГДР. Теперь он превратился в один огромный зал под цилиндрическим сводом, который шел от Невского до улицы Ракова (нынешняя Итальянская). Интеллигентное место для семейных выходов постепенно становится более демократичным. К концу 70-х обстановка резко меняется, из салонного кафе «Север» превращается в кабак с сомнительной публикой – фарцовщиками, проститутками, мажорами. У подъезда демонстративно играют в «шмен». Начиналось новое время – эпоха ресторанов.

Все статьи номера